Paso 01
Se decide el día
No se cosecha por calendario, se cosecha por el fruto. Cuando el envero empieza y la aceituna todavía está verde, se para todo y se entra en el olivar. Unos días más tarde ya no sería lo mismo.
El Albaicín · Granada · Cosecha temprana
Lágrimas de Granada
Un olivar viejo bajo el manto blanco de Sierra Nevada, a la vista de la Alhambra. Aceituna recogida antes de tiempo, molida en frío el mismo día. El primer aceite del año, y hay muy poco.
0Años de la familia aquí
0Molienda en frío
0Del árbol al molino
1Cosecha al año
01El manifiesto
No hacemos aceite para llenar una garrafa. Hacemos las primeras lágrimas del año: el zumo que sale del olivo cuando la aceituna todavía está verde y aún duele cogerla, porque se sabe que se está renunciando a la mitad del rendimiento.
Esa renuncia es exactamente el producto. La aceituna verde da menos aceite, pero da todo el polifenol, todo el verde, todo el picor que se pierde cuando el fruto madura y se vuelve cómodo.
Se recoge de madrugada, con el fruto frío. Va al molino el mismo día. Se muele por debajo de 25 ºC, sin prisa y sin calor, porque el calor es lo que roba el aroma. Lo que sale es verde intenso, amarga un poco y pica al final de la garganta. Eso no es un defecto: es la prueba de que está vivo.
Se hace una vez al año, en una finca concreta. Los olivos ya eran viejos cuando llegó la familia, y la familia lleva más de treinta años cuidándolos. Cuando se acaba, se acaba.
02La finca
03 · El lugar
Entre la nieve
y la Alhambra
Hay sitios donde el aceite es un cultivo. Y hay sitios donde el aceite es el paisaje. Nuestros olivos crecen en tierra del Albaicín, con Sierra Nevada de espaldas y los muros rojos de la Alhambra en el horizonte. El frío de la sierra por la noche y el sol de Granada por el día son, literalmente, lo que hace este aceite distinto a cualquier otro.
El AlbaicínBarrio Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 1994.
Nuestra tierra pertenece a ese mismo suelo histórico.
Sierra NevadaEl techo de la península. Su aire frío por la noche
ralentiza la maduración y concentra el aroma en el fruto.
La AlhambraA la vista desde el propio olivar. El mismo paisaje que
se miraba desde estas laderas hace setecientos años.
La recolección
Aceituna a aceituna,
todavía en verde
04Nuestro compromiso
Lo que
nos exigimos
Acidez≤ 0,3 %
Nos lo exigimos*, muy por debajo del 0,8 % que la ley permite a un
virgen extra. Cuanto más baja, mejor tratado está el fruto.
PolifenolesAltos · >500 mg/kg
Los antioxidantes naturales del zumo de aceituna*: son los que dan el amargo y
el picor, y los que se pierden si la aceituna madura o si el molino calienta.
Molienda< 25 ºC
Extracción en frío de verdad. Por encima de esa temperatura se gana rendimiento y se pierde
el aroma que estamos buscando.
Del árbol al molino< 12 h
La aceituna no duerme en el patio. Recogida de madrugada y molida el mismo día, sin fermentar.
* Acidez y polifenoles son los valores objetivo de la cosecha temprana, no el resultado de un análisis concreto. Cada campaña se analiza en laboratorio y el dato real de cada lote se publica en su ficha técnica, junto al número de lote y la fecha de molturación. Los valores varían de una recogida a otra.
05El proceso
De la rama
al cristal
Seis decisiones, tomadas en menos de veinticuatro horas, que separan un aceite corriente de este. Sigue bajando.
Paso 02
Se recoge de madrugada
Con el fruto frío y sin sol encima. La aceituna llega al remolque a la temperatura de la noche, que es la mejor manera de que no empiece a fermentar antes de tiempo.
Paso 03
Al molino el mismo día
Menos de doce horas entre el árbol y la molturación. Ni un día en el patio. Aquí es donde se pierde la mitad de los aceites de España, y donde no vamos a ceder.
Paso 04
Frío, siempre por debajo de 25 ºC
Batido lento y en frío. Se saca menos aceite de la misma aceituna, y ese es el precio de conservar los aromas volátiles y los polifenoles intactos.
Paso 05
Decantación y depósito protegido
Sin prisa, sin luz y sin oxígeno. El aceite descansa en depósito de acero inoxidable hasta el momento justo de embotellar.
Paso 06
Se embotella cuando se pide
No hay almacén de botellas cogiendo luz durante meses. Se envasa por pedido, se marca el lote y sale hacia su destino. Del olivar a tu cocina, sin escalas.
Recién molido
Verde, turbio
y todavía vivo
06La cata
Verde,
amargo y vivo
Así es nuestro aceite. Verde intenso en la copa, casi fosforescente. En nariz, hierba recién cortada y hoja de olivo. Entra dulce, amarga en el centro de la lengua y termina picando en la garganta.
Ese amargo y ese picor no son un defecto: son los polifenoles, los antioxidantes que solo conserva una aceituna cogida en verde y molida en frío. El picor de la garganta tiene incluso nombre propio, oleocantal. Cuando un aceite no amarga ni pica, es que ya los ha perdido.
Hierba recién cortadaTomateraHoja de olivo
Almendra verdeAlcachofaManzana
07Formatos
Elige
tu formato
Precios orientativos de lanzamiento, con IVA incluido. Envío a península aparte; a partir de un importe mínimo, incluido. Producción limitada por cosecha: cuando se agota el lote, se cierra la reserva hasta la campaña siguiente.
08Tu botella
Hazla
tuya
09La familia
Estos olivos ya estaban aquí mucho antes que nosotros. Llevamos más de treinta años cuidándolos, y lo único que hemos cambiado en todo ese tiempo es el momento de coger la aceituna.
Ismael · Al frente del olivar
Este proyecto no nace en una sala de reuniones. Nace de un olivar antiguo, de tres décadas largas de la misma familia trabajándolo, y de la decisión de dejar de vender el aceite a granel para embotellar, por primera vez, lo mejor que sale de él.
Cosecha limitada
Se hace una vez
al año
Reserva ahora tu parte de la próxima cosecha temprana. Te avisamos el día que se muele y sale hacia tu casa recién embotellado.